FLUSSKREBSE MIT SALAT VON WEISSEM UND GRÜNEM SPARGEL, MORCHELN, TOMATEN UND KRÄUTERSAUCE

Zutaten für 4 Personen
6 Stangen grünen Spargel, geschält und gekocht
6 Stangen weiße Spargel, geschält und gekocht
4 mittlere Tomaten, geschält, geviertelt und entkernt Olivenöl, weißen Balsamico, Salz und Pfeffer
20 Stück Flusskrebse
80g frische Morcheln
1Stk. Schalotte, fein gehackt
300g Gemüse- und Kräuterbouqett (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Petersillie)
1Teel. Kümmel Butter

Für die Sauce
½ Bund Kerbel
50 g Petersilie
2 Zweige Estragon
10 g Kresse
50 ml Olivenöl
20 g Sauerampfer
150 g Creme fraîche Salz, Pfeffer, evt. etwas Spargelfond

Zubereitung
• Tomaten mit Thymian, Salz, Pfeffer und wenig Olivenöl marinieren, im nicht zu heißen Ofen trocknen (ca. 80°C)
• Aus dem Gemüsebouquet, 3 Liter Wasser und dem Kümmel einen Sud herstellen und mit Salz abschmecken.
• Die frischen Morcheln in den Schalotten kurz anschwitzen
• Die Krebse im Sud 2 Minuten kochen, danach ausbrechen und warm stellen
• Alles mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Für die Sauce
• Alle Kräuter mit Olivenöl mixen, zum Schluss Crème fraîche zugeben
• Mit Salz, Pfeffer evt. Zitrone abschmecken

Anrichten
• Spargel und Tomaten auf den Teller geben
• Die ausgebrochenen Krebsschwänze und Scheren zwischen dem Spargel arrangieren
• Mit Kräuter und Morcheln garnieren
• Wenig Kräutersauce darüber geben
• Restliche Kräutersauce à part servieren

Zubereitungszeit: 1 Stunde