Restaurant Jöhri’s Talvo

DIE KÜCHE:
Der einheimische Fisch als klassische Klösschen zubereitet entfaltet seine ganze Raffinesse in der Kombination mit Scampi, Seeigel und Kaviar. Dank den Anleitungen von Roland Jöhri und René Dittrich schaffen es auch ein geschickter Hobbykoch und eine ambitionierte Köchin das Gericht zu Hause zuzubereiten, und dann schmeckt es fast so gut wie in Champfèr.

MEERESFRÜCHTESALAT:

HECHTKLÖSSCHEN MIT SCAMPI UND SEEIGELSAUCE MIT KAVIAR:

PERLHUHN MIT LAVENDEL GERÄUCHERT:

RÖTELIPARFAIT MIT BIRNEN AUF BAUMNUSSABLÉ:

ZUCKERFIGUREN:

HECHTKLÖSSCHEN MIT SCAMPI UND SEEIGELSAUCE MIT KAVIAR

Zutaten:
4 Scampi à 60-80g
150 g Hechtfilet
150 ml Sahne
Cayenne, Salz
1 cl Kirschwasser
1 l Fischfond

Seeigelsauce
100 ml Champagnersauce
6 Rogen vom Seeigel

Pak Choi
3 Pak Choi
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Das Hechtfilet klein würfeln und leicht gesalzen etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in einer Mulinette unter Zugabe des Rahms eine Farce herstellen. Mit Salz und Cayenne abschmecken und zu vier Klößchen formen. Im Fischfond ca. 10 Minuten pochieren.

Die Scampi schälen und für ein Carpaccio in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Hechtklößchen legen.

Den Pak Choi rüsten und blanchieren. Wenig Zucker karamellisieren, Butter zugeben und den Pak Choi darin glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Seeigelrogen in die Champagnersauce mixen und passieren.

Nach Belieben den Kaviar zum Schluss auf den Hechtklößchen anrichten.