Restaurant Jöhri’s Talvo

DIE KÜCHE:
Wer wie die Küche des Talvo auch daheim auf ausgezeichnete Grundprodukte achtet, Muse und Liebe in den Mittelpunkt des Kochens stellt, der hat schon fast eine Garantie, dass den Lieben auch schmeckt, was mit viel Sorgfalt zubereitet wurde. Das Perlhuhn benötigt zwar etwas Zeit für die Zubereitung, ist aber auch für einen Nichtprofi zu schaffen.

MEERESFRÜCHTESALAT:

HECHTKLÖSSCHEN MIT SCAMPI UND SEEIGELSAUCE MIT KAVIAR:

PERLHUHN MIT LAVENDEL GERÄUCHERT:

RÖTELIPARFAIT MIT BIRNEN AUF BAUMNUSSABLÉ:

ZUCKERFIGUREN:

PERLHUHN MIT LAVENDEL GERÄUCHERT

Zutaten für 4 Personen:
2 Perlhuhnbrüste
15 g Lavendel
Pfeffer
2 El Weißwein
150 g Räuchermehl

Die Perlhuhnbrüste ca. 2-3 Tage mit Lavendel, Weißwein und Pfeffer marinieren. Anschließend bei sehr geringer Temperatur von beiden Seiten für 1-2 Minuten räuchern.
Danach die Brüste auf der Haut braten.

Ragout

2 Perlhuhnkeulen
100 g Matinon
1 Tl Tomatenmark
100 ml Rotwein
50 ml Madeira
200 ml Fond
Salz, Pfeffer, Lorbeer
1 Zweig Estragon

Die Keulen schmoren und anschließend das Fleisch vom Knochen lösen. Die beim Schmoren entstandene Sauce passieren und anschließend reduzieren und entfetten. Dann das Fleisch zurück in die Sauce geben.

Kohlrabi

2 Kohlrabi mit Grün
50 g Butter
Salz, Pfeffer
80 - 100 ml Gemüsefond

Kohlrabi schälen und in Stäbchen schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und danach etwas Gemüsefond angießen. Garen, bis der Kohlrabi weich ist. Zum Schluss etwas Kohlrabigrün fein hacken und dazugeben.