Restaurant Jöhri's Talvo

DIE KÜCHE:
Für das Potpourri von Meeresfrüchten aus der Talvò-Küche reisen manche Gäste von weit her an. Damit sie auch zuhause nicht auf die Köstlichkeit verzichten müssen, verrät Roland Jöhri das Rezept. Für den geübten Hobbykoch mit einem goldenen Händchen sollte es auch in Düsseldorf, Zürich, Köln und Mailand fast so gut schmecken wie im Oberengadin.

HALBWARMER HUMMERSALAT MIT BALSAMICO-DRESSING:

ERDBEER-RHABARBER-CREME MIT MARINIERTEN BEEREN:

RINDSTARTAR MIT GELIERTER OCHSENSCHWANZSUPPE UND GOLDEN OSCIÈTRE KAVIAR:

POTPOURRI VON MEERESFRÜCHTEN:

Zutaten für 4 Personen
4 Mini-Pulpo
2 Jakobsmuschelnüsse, halbiert
4 kleine Stücke Wolfsbarsch
4 Scheiben Seeteufel mit Knochen
4 Black Tiger
8 Miesmuscheln
4 Herzmuscheln
8 Vongole
4 Sepiolini
10 Kapernäpfel
10 frische Mandeln ohne Schale
8 Stangen grüner Spargel
15 Oliven, fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Butter
200 g Mire Poix (Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie)
Kräuter: Rosmarin,Thymian, Petersilie, Basilikum
Weisswein

Zubereitung
1 > Die Muscheln waschen und mit der Hälfte des Mire Poix in einem Topf mit Olivenöl anschwenken, mit Weisswein ablöschen und abgedeckt fertig garen.
2 > Einen Topf mit ca. 1 l Wasser aufkochen, wenig Salz, einen Spritzer Weisswein, die andere Hälfte vom Gemüse und etwas Kräuter zugeben. Die Minipulpo und die Sepiolini darin ca. 5 Min. garen.
3 > Spargel in kochendem Wasser mit Salz, Zucker, etwas Butter und Zitronensaft kochen.
4 > Einen Teil des Spargelfonds mit Olivenöl aufmontieren, abschmecken, die gehackten Oliven und den in Julienne geschnittenen Basilikum zugeben.
5 > Kurz vor dem Anrichten die Muscheln, die Sepiolini und die Mini-Pulpo in ihrem Fond erwärmen. Den Seeteufel, den Wolfsbarsch, St. Jacques und die halbierten Black Tiger in Olivenöl anbraten. Kapernäpfel, Mandeln und Spargel leicht erwärmen und marinieren, auf den Teller legen. Die fertigen Meeresfrüchte in Schichten darauf anrichten und mit der Olivenmarinade beträufeln.

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