RINDSTARTAR MIT GELIERTER OCHSENSCHWANZSUPPE
UND GOLDEN OSCIÈTRE KAVIAR :

Zutaten für 10 Personen
Tartar:
700 g Rindshuft, fett- und sehnenfrei
80-100 mlOlivenöl extra vergine
3 Blätter Basilikum
4-5 Spritzer Tabasco
? Tl weisser Balsamico
Salz und Pfeffer

Ochsenschwanzsuppe:
100 ml Rotwein
1 kg Ochsenschwanz
100 g Zwiebeln
50 g Sellerie
50 g Karotten
1 EL Tomatenmark
2 Zehen Knoblauch
Lorbeer,Thymian, Pfeffer

Zum Klären:
200 g mageres Beinfleisch
2 Stk. Eiweiss
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch )
1 Zehe Knoblauch
2 cl Sherry
Salz, Pfeffer, Chayennpfeffer
300 g Karotten, Sellerie, Lauch, Kaiserschoten
in Rauten geschnitten und in Salzwasser blanchiert als Garnitur

Nach Belieben:
200 g Golden Osciètre Kaviar

Zubereitung
1 > Das Rindfleisch fein hacken oder mit einer feinen
Scheibe wolfen.
Basilikum in Julienne schneiden und zum Fleisch geben.
Nach und nach das Olivenöl zugeben, sodass das Fleisch das Olivenöl gut aufnimmt.
Mit Salz, Pfeffer,Tabasco und Balsamico würzen.
2 > Für die Ochsenschwanzsuppe den Ochsenschwanz und das Gemüse anrösten. Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein zwei- bis dreimal ablöschen und glasieren.
Mit zweieinhalb Liter Wasser auffüllen, die Gewürze beigeben und drei bis vier Stunden köcheln lassen.
Währenddessen immer entfetten und anschliessend passieren und abkühlen lassen.
3 > Zum Klären, Beinfleisch wolfen, und das fein geschnittene Gemüse und Eiweiss zugeben.
Den Ochsenschwanzfond aufgiessen, gut mischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Zur Seite stellen und eine Stunde ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Chayennepfeffer und Sherry abschmecken, Passieren und kaltstellen.

Auf Wunsch, können pro Person zwanzig Gramm Kaviar auf dem Tartar angerichtet werden.

Zubereitungszeit > 3/4 Stunde
Ruhezeit > 5 Stunden

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